Ingredientes:
– 1 berenjena grande picada
– 1 cucharadita de sal
– 3 cucharadas de aceite de oliva
– 1 diente de ajo picado
– 2 cucharaditas de jengibre picado
– 1 zanahoria mediana, pelada y picada
– 1 cebolla grande picada
– 1 morrón verde pequeño picado
– 1 morrón rojo pequeño picado
– 200 g de champiñones en rebanadas delgadas
– 400 g de tomates picados
– 2 cucharadas de puré de tomate
– 1 cucharada de orégano fresco picado
– 1 cucharada de romero fresco finamente picado
– 300 ml de caldo de verduras
– 150 g de espinacas picadas
– 50 gr de manteca
– 3 cucharadas de harina
– 700 ml de leche
– 1 taza (120 g) de queso cheddar rallado,
– 375 g de pasta de lasagna
– 1/3 taza de queso parmesano rallado
Preparacion de Lasagna Vegetariana:
1. Colocar la berenjena en un colador, espolvorear con la sal y dejar reposar durante 20 minutos. Enjuagar y secar con una servilleta de papel. Esto permitirá retirar el gusto amargo de la berenjena.
2. Precalentar el horno a 180 °C.
3. Calentar el aceite en un sartén grande. Agregar el ajo, el jengibre, la zanahoria y la cebolla y cocinar durante 4-5 minutos, o hasta que la cebolla esté tierna, revolviendo constantemente. Agregar la berenjena y los morrones, y cocinar por otros 4 minutos revolviendo constantemente. Agregar por último los champiñones, tomates, puré de tomate, hierbas y caldo. Dejar que hierva y reducir el fuego. Tapar y cocinar a fuego lento durante 30 minutos. Agregar las espinacas y cocinar durante otros 2 minutos o hasta que se hayan ablandado estas últimas.
Para la Salsa de Queso:
4. Derretir la manteca en una olla mediana, agregar el harina y mezclar mientras se cocina a fuego medio durante 1 minuto o hasta que la mezcla forme una bola. Retirar del fuego y e incorporar la leche lentamente. Regresar a la estufa y cocinar a fuego medio, batiendo hasta que la salsa hierva y se espese. Agregar el queso cheddar y condimentar al gusto.
5. Verter un tercio de la salsa de queso en una asadera de vidrio preferentemente o de cerámica. Cubrir con una tercera parte de la pasta y la mitad de las verduras. Repetir las capas de verduras y pasta.
6. Verter el resto de la salsa sobre la capa superior de pasta, asegurándose de cubrirla totalmente. Espolvorear con el queso parmesano. Hornear de 45 a 50 minutos, o hasta que la superficie esté dorada y la pasta esté tierna.